とり肉

お弁当でも柔らかい!時短調理で鶏胸肉調理の4つのコツ


鶏むね肉ってもも肉に比べると安い!
でも、ぱさつきやすくてなんか美味しくないのよね…
10分弁当みたいな時短調理になるとなおさら…


でも!工夫すればぱさつかない、柔らかく仕上がります!


今回は、時短調理でも鶏むね肉を柔らかく仕上げるために注意することをまとめました。

ひと手間加えるだけでとっても美味しくなるにょ

繊維に沿って切る

スーパーに売っている鶏むね肉1枚は、こんなかんじに筋肉の繊維が走っています。


肉眼でも簡単にわかると思うぞ


鶏肉を切断するとき、この繊維に沿って切っていく


そうすると、
筋繊維が壊れないで済むから水分が逃げにくい→加熱してもしっとり!
というわけです。

ただ、いきなりこの状態で繊維にそって切っていくのではなく!!
まずは開いてから切り分けていくことをオススメします。

鶏むね肉はそのままだと、非常に厚みがあるので中心部まで熱が通るまで時間がかかってしまい、パサツキの原因になります。
なので極力薄くしておく!
※茹で鶏のときはまるごとでOK、その分ゆっくり時間をかけて火を通すので。

開くのもハサミでやってしまうぞ

まずは中央に浅く切り込みを入れて



厚みがあるところに、ハサミで切り込みを入れていく。


一気に切ろうとせず、小刻みにハサミで切っていくのがコツ★

片手で鶏肉を持ちながら、開いた時をイメージして切り込みを入れていく。

結局、まな板は出動するしょぼん

反対側(の厚い部分)も同様に、ハサミで切り込みを入れていく。

もちろん、包丁で行っても構わないです。
でも、私に至ってはの話ですけど、

ハサミのほうが綺麗にできるんですよね〜

包丁だと、切りたくないところまで切ってしまったり、ハサミのほうが小刻みに動かせるので、肉を開きやすいやすいかなと感じます。

で、厚さがだいたい均等になったら、使う分に切り分けます。
10分弁当だと肉は約90g前後使用するので、100gを切りとります。
今回使用した鶏むね肉は約400gだったので4つに分けます。



あとは、繊維に沿って、細く切る。

細く切るのは、肉の厚みを少なく、表面積を広くするため。
厚みが少ないと、弱火でも火が通りやすいし、表面積が広いとタレが絡みやすくなる。

鶏肉を切る時に便利なのがこのハサミ

トレイの上でハサミで鶏肉を切れば、まな板を洗わなくて済むぞ
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片栗粉と○○○をまぶす

切った肉には片栗粉をまぶします。

片栗粉で、鶏肉をコーティングして加熱時に水分が逃げるのを防ぎます。

また、片栗粉が加熱されて、タレにとろみがつきやすくなり、お弁当向きになります。

小麦粉でも良いですが、片栗粉のほうが、より柔らかく仕上がると思います。

ここで、より柔らかく仕上げるべく、
片栗粉をまぶす前に、卵液をまぶしておきます。
そのあと片栗粉まぶすと、柔らかさアップ!

特にお弁当のように調理後時間が経過してから食べるようなものは卵液を入れたほうが美味しいと思います。

とはいっても、片栗粉だけでも美味しいと思うけどね

この、片栗粉+卵液は鶏の唐揚げや魚の切り身のときにも有効です!



レシピ本P69『メカジキのカレー炒め』でも、卵液と片栗粉を使用★
片栗粉だけよりも断然美味しくなります!たぶん、ソースのとろみが強いからなのかなぁ?

メカジキは食感が鶏むね肉に近いので、鶏むね肉で美味しかった味付けをメカジキでも実践するとうまくいくかも…
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加熱は弱火

鶏むね肉は、一気に加熱しようとするとパサツキます。
火は弱火〜弱めの中火で、なるべくゆっくり加熱するのがコツ★


とはいっても、時短調理ではゆっくりとかいってられん
→細くスライスしたんだね

肉に厚みがある場合や、タレ(水分)で煮詰める行程がない料理の場合は、水分(水でも酒でもいい)を入れて、フタをして蒸し焼きにします。



厚みがそんなにない時は、フタをしなくても大丈夫(だと思う)、でも、タレ(水分)を加えて軽く茹でるような感じにしたほうが良いです。



水と○○○に浸す

これ、意外なんですが、効果あります!



切った鶏むね肉を30分くらい水に漬けておくだけでOK!

筋繊維に水分が染み込んで、加熱後も柔らかさがアップします。

旨味がぬけないのかな?と思ったのですが、それはないみたい。(旨味がペプチドだからかな?)

料理教室の先生に聞いた。

さらに!
少量の砂糖を加えると、柔らか度が上がります。
砂糖が加わると、水分と肉のタンパク質(コラーゲン)がより結びつきやすくなる→肉の水分量アップ!

砂糖の量は、肉100gに対し1〜2g(小さじ1/3程度)くらいでOK。
砂糖はなくても、水だけに漬けておくだけでも柔らか度がアップします。

ビーフシチューの肉に砂糖をまぶして柔らかくするのと同じですね。
あと、ブリの照焼のときのブリにも臭み抜きに塩の代わりに砂糖を使うと柔らかく美味しく仕上がります。

ちなみに、この水に漬けるという行程は、普段の10分弁当では当然行っていません。
これがなくても、細く繊維に沿って薄切りにして加熱時間を短くするってのだけでも十分しっとり仕上がるかな?と思います。





今日も読んでいただいてありがとうございます!

10分弁当では、鶏もも肉ばかり登場して、むね肉ってほとんど登場しないと思います。
その理由は…

旦那さんがアンチむね肉だから!


色々工夫しても、やっぱりむね肉よりもも肉らしい。
私は、今回まとめた『むね肉調理のコツ』に気をつけたモノなら結構美味しいと思うのですがねぇ〜
旦那さんも、「美味しい」とは言うのですが、

もしも、もも肉で作ったらもっと美味しかっただろうに…

( ´・ω・`)

でも、こういうのってあるのかもね、
家族構成によって、食べ物の嗜好が変わるって。
若い食べざかりの男の子がいる家庭ならガッツリ系が多くなるだろうし、
高齢の両親と同居なら、あっさり軽めの料理が多くなりそう…。

ふだんあんまり使わない鶏むね肉について調べてみた!今後はもっと使ってみようと思う!
本日も、 おつおつおつりんこ〜

 

レシピ本はこれです( ´・ω・`)ノ(むね肉のレシピはないです…)


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ABOUT ME
akarispmt
You Tube『包丁もまな板もいらない!10分弁当』投稿主。2021年3月お弁当レシピ本出版、2021年11月チャンネル登録者数30万人。本業は薬剤師。You Tubeでは伝えきれない調理のコツをこのブログにまとめています。