『包丁もまな板もいらない10分弁当』でナスを調理するときのコツをまとめました。
私が１０分弁当を実践する中で、経験に基づいて気をつけていること覚書のようにしています。
でも、包丁使う場合でも知っておくと良いかも。
目次
ナス１本の重さ
大きめ
小さめ
1袋に5本くらい入って150円くらいのナスです。
大体90g前後のことが多く、
大きめが100g、小さめが80g、といった感じですかね。
ヘタを取ると、75~95gになり、
1/2本だと35~45gになります。
ナスの下処理と保存
ヘタを取る
ヘタの内、出っ張っているところだけをキッチンバサミで切り落とし、
鉛筆を削るように、角を削ぎ落としていく。
最後は、ハサミの先でヘタを取り除く。
ヘタにはトゲがあるので、手で触らないほうが良い。
ヘタのあたりは切り落とさないで食べよう。
アク抜きをする
ナスはアクが多い野菜なので原則、刻んだあとは水にさらす(約5分)によりアクを抜きます。
10分弁当では、時短にするために、レンジで加熱した後に水にさらしておきます。
もしくは、油で揚げる、焼くことでもアクを抜くことができます。
ただ、油の量が少ないと、うまく抜けきらないことがあります。
アクは水に溶けるので、要はナスの中の水分がしっかり出るような調理をする必要があるということ。
ナスを小さく、厚みを少なくして切る。
フタをして蒸し焼きにしてナスの中央までしっかり火が入るようにする。
ナスに塩をかけて焼く。
ひき肉など脂質が多い食材と炒めて、食材から出てくる脂で焼く。このとき、サラダ油等は少量で良いので加えたほうが良い（肉から脂がでやすくなる）。
ナスを大きめにカットした場合は、皮に切り込みを数箇所入れておく(天ぷらにするときのナス)。
ただ、10分弁当だと時間的にちょっとこのやり方は難しいんだな。
ナスの保存
ナスといえば夏！
暑い地域(インド)原産の野菜なので、低温に弱いです。
冷蔵庫で保存する際は、10度以下にならないように注意。
使いかけのナスは、ラップ等につつんでおけばOK。
断面が変色しやすいので、断面にピッタリとラップが付くようにする。
(空気に触れないようにするため。)
断面は農薬落としスプレーをかけているぞ。
包丁を使わない
ナスの切り方
キッチンバサミで切る
切り込みをいれて
手で裂く。
ナスを2つに切り分けるときも、切込みを入れて、折るようにすると切れる。
小さくなったら、ハサミで刻んでもOK。
斜めに切ると良い。
断面積が広くなり、熱通りが良くなるから。
スライサーで切る
ナスをスライサーで切ると、極薄のナススライスができます！
極薄なんで、めちゃくちゃ火通りが早く、肉巻きにいれると良いです。
スライサーで輪切りにも
塩もみナスもすごく早くできる。
塩かけたら5分くらいで絞ってOK、時短になります。
極薄がゆえ、電子レンジ加熱はおすすめしません。
ただ、簡単にナスペーストができるので、ペーストを作りたい場合はおすすめ！
時短調理でも
ナスを色鮮やかにするポイント３選
ナスは加熱により紫色の色素、アントシアニンが抜けて茶色くなってしまう。
丁寧に調理するときも、時短調理するときも
ナスの色素は、加熱で退色、水に溶ける、酸で明るくなる
ことを覚えておけばどーにかなる！
加熱したら冷やす
→色素の褐変は、温度が高いとすすむ
油でコーティング、水にさらしすぎない
→色素は水溶性、水に溶ける。
調味料に酸を加える
→ナスの紫色はアントシアニンという色素。酸が加わりphが下がることで鮮やかな紫色になる。
ナスの時短調理のポイント
電子レンジで調理するとき
ナスに竹串等で穴を10ヶ所くらいあける。
※半分など、切ったナスを使用する場合は不要。
レンジの中で爆発したり、ものすごい音を立てて加熱することになるぞ！
ラップまたは水で濡らしたキッチンペーパーでナスを包む。
ラップで包む場合は、空気の逃げ場ができるようふんわりと。
ナス１本(約90g)に対し電子レンジ(500W)約2分加熱する。
加熱後、触って柔らかくなっていればOK、硬めだったら再加熱。
冷やす。(色止め)
氷のみで冷やす
氷や保冷剤の上にナスをのせて冷やす。
氷水で冷やす
レンジ加熱したナスをまず水にさらし、
絞って中の熱い液体を出す。
(レンジ加熱直後ナスを絞ると火傷するので、一度冷水に漬けて、水の中で絞ったほうが良い。)
そのあと、冷水(夏なので水道水がぬるいから氷を加えた)にさらし冷やす。
約５分でOK。
ちなみに、仕上がりの色を気にしていない場合は、冷やさないでOK。
鮮度が良いものだと冷やさないでも大丈夫かも。
(ただ、加熱直後のナスは熱いので火傷には注意)
ナスを切り分け、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っておけばアクの心配もあまりないかと。
ナスを裂いて調味料にあえる
ヘタの部分から手で裂くようにすると簡単に切れる。
うまく裂けないときは、キッチンバサミで切り込みをいれて、そこから裂くと良い。
キッチンペーパーでナスの水気をよくふき取り、調味料にあえる。
フライパンで調理するとき
ナスは油を吸う野菜なのですが、油が多い調理はちょっとめんどくさい。
油少なめでもナスを美味しく焼くには…
ナスに油をまとわせ、皮をしっかり焼いた後、水を加えて蒸し焼き、最後は調味料で加熱
ナスは厚みが小さくなるように切る。
包丁で薄切りにするのがベスト…
フライパンに油を熱し、ナスを入れたら、ナス全体に油をまとわせる。
油はナス1本に対して小さじ1前後でOK。
油が熱くなりすぎると、ナス全体に油が付く前に吸収されてしまう。油の温度が上がりすぎる前にまとわせると良いかと。
ナスの皮面を下にして強めの火力で焼く。
皮の色素は蒸し焼きにすると、色が抜けてしまう。だから、最初に油でしっかりとコーティング加熱しておく。
ナスの向きを変えて水分を加え、フタをして弱火で蒸し焼き(約3分)。
フタを取り、肉または、調味料を入れて炒めて完成。
肉・調味料の油・水分がナス入ることで、柔らかいナスに仕上がる。
ちなみに、一度ナスをレンジ加熱してから、炒める方法もあります。
ただこのやり方だと、色素が抜けてしまい、ナスの紫色は茶色になる…と思います。
が、味はそんなに変わらないので色を気にしない場合はおすすめです。
トースターで調理するとき
最もラクな調理法がトースターでナスを焼く方法なのですが、
トースター調理は時間がかかり、時短調理には向きません。
時短にするには、ナスの厚みを小さくきり、油をまとわせて、時々向きを変えながら焼く。
これでギリギリ10分前後。
12、3分は焼きたいところ。
なので時短調理にはトースターは向かないです。
ただ…
ナスを20分くらいトースターで焼いて、皮を剥いて焼きナスを作る方法もあります。
これはこれで美味しいし、楽ちんポンです。
おすすめのナスの味付け
酸を加える
ナスの紫色は酸により安定します。
なので酸味のある調味料を加えると、色合いもよくなります。
写真は無加工のナスの梅あえ。
ポン酢
コチュジャン酢
梅
マヨネーズ
脂質の多い肉と焼く
油(脂)がたくさん出てくる豚バラやひき肉と一緒に焼くと美味しいです。
ナスカレー
ナスミートソース
ナス豚バラ炒め
ナスの肉巻き
焼いて旨味と合わせる
シンプルに焼いたナスを旨味の多い調味料や食材と合わせるだけで美味しいです。
醤油
かつお節
チーズ
ナスをトースターで焼いて、
ちょっと醤油とかつお節をかけて…
とか、
最後にチーズをかけて焼いて…
とかってことです。
シンプルにこれだけで美味しい！
エビと調理
ナスはエビとの相性も良いと思います！
和風の煮物っぽくしてもよいですし、
中華風の炒めものにしても良いです。
私はお手軽に桜えびと合わせることが多いですね！
桜えびは、水を加えて電子レンジで加熱するだけで出汁がでて、本格的なエビの味がたのしめるので重宝しております。
今日も読んでいただいてありがとうございます！
ナスの動画を撮影したのは７月なのに…
時がすぎるのは早いもので、ナスの旬は終わってしまいました。
あ！でも、秋ナスは旬ですね！
『秋ナスは嫁に食わすな』
ということわざがありますが、これは
「秋ナスはすごく美味しいからお嫁さんに食べさせるなんてとんでもない」
という嫁いびり説と…
「(昔の)ナスには毒（身体を冷やす）、アルカロイドが含まれるか若いお嫁さんに食べさせてはいけない」
という嫁配慮説があるんだと。
私にとっては、「ナス→ナス科→毒(アルカロイド)」のイメージが強いです。
アルカロイドって薬にもなっているものがあるので薬学で勉強するのですよね。
私の旦那さんは、ナス、ピーマンが嫌い、
ナスやピーマンを食べなくても他のもので栄養は摂れるから無理して食べなくて良いとのこと。
ピーマンもナス科。
本能で微量のアルカロイドを拒否しているのかな…。
本日も、 おつおつおつりんこ〜
レシピ本はこれです（ ´・ω・｀）ノ
